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Fiche pratique

Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires

Vérifié le 15 septembre 2023 - Direction de l'information légale et administrative (Première ministre)

Vous manipulez des denrées alimentaires dans votre activité professionnelle ? On vous explique les règles d'hygiène strictes que vous devez respecter.

Agencement des locaux

Vous devez agencer vos locaux en respectant les pratiques suivantes :

Séparer les zones de travail sales (plonge, poubelles) et les zones propres (élaboration et stockage)
Agencer les locaux de manière à faciliter l'entretien régulier
Ne pas avoir à traverser les cuisines ou le commerce pour accéder au local poubelle
Prévoir des sanitaires pour le personnel et des sanitaires pour les clients
Les sanitaires ne doivent pas donner sur les locaux où sont cuisinés ou stockés les aliments
Stocker les produits de nettoyage séparément (placard, local)
En cas de vestiaires, les situer à proximité du poste de travail des employés

À noter

Si au moins 25 salariés déjeunent sur le lieu de travail, un local de restauration doit être mis à leur disposition, avec tables et sièges en quantité suffisante, robinet d'eau potable et frigo.

Matériel

Les obligations concernant le matériel sont les suivantes :

Un bac à graisse est obligatoire.
Le matériel doit porter l'avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire.
Il faut privilégier les ustensiles et matériels en inox ou en émail.
Il faut privilégier le séchage des mains avec du papier jetable (les torchons sont sources à microbes).
Les poubelles doivent être fermées avec un couvercle et s'ouvrir avec une pédale.

Attention :

Les ustensiles et matériel en bois brut sont interdits.

Équipement

Votre commerce doit être muni des équipements suivants :

Système de ventilation qui ne mélange pas l'air des zones propres et celui des zones sales
Sanitaires avec cuvette et chasse d'eau, lavabo et savon
En cuisine, des lavabos différents pour les mains et pour les légumes
Lavabos avec commande non-manuelle (avec détecteur de présence ou commande par la jambe ou le pied)
Sèche-mains soit avec air pulsé, soit avec papier jetable
Syphon de sol pour évacuer les eaux de lavage
Éclairage suffisant
Chambre froide avec thermomètre et régulation des températures
Vestiaire pour les employés si le travail nécessite une tenue spécifique

À noter

Des actions de dératisation doivent être régulièrement menées.

Règles d'usage du matériel

Vous devez respecter les pratiques suivantes liées au matériel :

Laver les plans de travail et les ustensiles à chaque service en fin de journée
Ne pas poser les marchandises alimentaires à même le sol
Ne pas poser d'objet personnel sur les plans de travail (exemple : téléphone)
Utiliser des pinces pour le service d'aliments en vrac aux clients

Formation obligatoire (HACCP)

La formation aux règles d'hygiène alimentaire est obligatoire.

Elle est souvent appelée formation HACCP.

L'appellation HACCP signifie en anglais Hazard Analysis Critical Control Point. Il s'agit d'une méthode qui permet de prévenir et d'identifier les dangers liés aux pratiques d'hygiène alimentaire.

Elle concerne tous les professionnels de la filière alimentaire : restauration traditionnelle, cafétéria, restauration rapide, bar offrant de la restauration, libre-services, commerces alimentaires, etc.

Il suffit qu'une seule des personnes de l'établissement ait suivi la formation.

Elle dure environ 14 heures.

Son coût varie entre 200 € et 500 €. Elle est délivrée par un organisme agréé. La liste des organismes de formation enregistrés dans une région peut être consultée sur le site internet de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt.

À savoir

Elle n'est pas obligatoire pour un professionnel qui peut justifier d'au moins 3 ans d'activité dans le secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant.

La plupart des diplômes du secteur de la cuisine et de la restauration inclut automatiquement cette formation.

Exceptions à l'obligation de formation HACCP

Certaines activités ne sont pas concernées.

Il s'agit des activités suivantes :

Hôtel servant uniquement des petits déjeuners
Traiteur
Rayon traiteur des grandes et moyennes surfaces
Métier de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers) proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades
« Point chaud » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout »
« Chef cuisinier » préparant des repas au domicile de particuliers
Table d'hôte répondant à l'ensemble des conditions suivantes :

Si ces critères ne sont pas tous réunis, il s'agit alors d'un restaurant qui doit respecter l'obligation de formation HACCP.

Principales règles d'hygiène du personnel

Toute personne travaillant en contact avec des aliments doit respecter les pratiques suivantes :

Porter des vêtements propres
Porter une coiffe
Porter des gants lors de la préparation ou du service des aliments
Jeter et changer souvent de gants
Se laver les mains est obligatoire dans les cas suivants :

Attention :

Un employé malade (grippe ou gastro-entérite) ou blessé avec une plaie n'est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires.

L'alimentation en eau potable doit être en quantité suffisante.

L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable, ni pouvoir refluer dans ces systèmes.

La glace qui entre en contact avec les denrées alimentaires doit être fabriquée à partir d'eau potable.

Si la glace est destinée à réfrigérer les produits de la mer (entiers), elle doit être fabriquée à partir d'eau propre.

La vapeur d'eau pour cuire les aliments doit être issue d'eau propre.

Chaîne du chaud et du froid

La chaîne du froid (conservation entre 0° et 3°) ne doit jamais être rompue.

La température dans les frigos et les chambres froides doit être contrôlée en permanence.

Le respect de la chaîne du chaud s'impose également : pour la cuisson, les aliments doivent atteindre rapidement 63°. Cette température doit être maintenue stable pendant la cuisson.

Le refroidissement doit se faire le plus rapidement possible pour atteindre la température de 3°.

Après refroidissement, les aliments doivent être mis au frigo dès que possible.

Les matières premières et les produits transformés doivent être conservés dans des frigos différents.

Emballage

Les matériaux d'emballage doivent être désinfectés.

Les matières premières doivent être conservées dans des récipients hermétiques.

Congélation

Les pratiques suivantes sont interdites :

Recongeler un produit déjà décongelé une fois
Décongeler un produit à l'air libre (il faut le décongeler au frigo)
Congeler une matière première, des restes (en restauration), des produits préemballés à conserver à température positive

À noter

Les produits venant directement de l'abattoir et les produits frais de la pêche peuvent être congelés.

Les déchets alimentaires ne doivent pas s'accumuler.

Les poubelles doivent être vidées très régulièrement.

Elles doivent comporter un couvercle et s'ouvrir avec une pédale.

Elles doivent être lavées régulièrement.

Le local à poubelles doit être indépendant du reste du magasin.

Le personnel ne doit pas traverser les cuisines ou la salle de service pour aller au local à poubelles.

Le personnel doit porter un équipement adapté (bottes de sécurité, gants) pour s'y rendre.

À noter

Les boucheries doivent faire appel à un équarrisseur pour éliminer les déchets issus de la préparation des viandes, les huiles de fritures doivent être collectées par un organisme agréé.

Vous devez faire une déclaration pour toute activité manipulant des denrées d'origine animale destinées à des consommateurs.

Cette obligation concerne les professionnels qui vendent ou remettent directement les denrées aux consommateurs.

Elle doit être adressée à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP).

Elle doit être effectuée avant l'ouverture de l'établissement.

Cette déclaration est obligatoire pour permettre au service Hygiène et sécurité alimentaire de la DDPP de programmer les visites de contrôle sanitaire.

Vous pouvez faire cette déclaration soit en ligne, soit par courrier postal.

En ligne
Par courrier

Service en ligne
Déclaration en ligne de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale

Accéder au service en ligne

Ministère chargé de l'agriculture

Pour vous aider à remplir le formulaire :

Notice pour la déclaration concernant les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale

Où s’adresser ?

Direction départementale de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP)

Le formulaire doit être téléchargé, imprimé et rempli.

Formulaire
Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale (formulaire papier)

Cerfa n° 13984*06

Accéder au formulaire (pdf - 179.6 KB)

Ministère chargé de l'agriculture

Pour vous aider à remplir le formulaire :

Notice pour la déclaration concernant les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale

Il doit être envoyé à la Direction départementale de la protection des populations.

Où s’adresser ?

Direction départementale de la protection des populations (DDPP)

À noter

Si l'activité consiste à vendre des denrées d'origine animale à d'autres professionnels, vous devez demander un agrément.

Quand ?

La 1re visite de contrôle sanitaire a lieu après l'ouverture de l'établissement.

L'établissement est prévenu de la 1re visite.

Les contrôles qui suivent sont programmés soit à échéances régulières, soit effectués à l'improviste.

Comment ?

En cas de contrôle sanitaire, vous devez pouvoir présenter tous les documents suivants :

Nettoyage, dératisation et désinfection (fiche avec date des interventions et signature du professionnel)
Fiches de réception des produits
Fiches d'enregistrement des températures (réserves, réfrigérateurs, couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements)
Fiches d'entretien des hottes et extracteurs
Fiches de contrôle des huiles de friture
Documents de formation et d'information du personnel
Attestation d'aptitude du personnel, délivrée lors des visites à la médecine du travail
Rapports d'analyses microbiologiques
Fiches techniques des produits d'entretien
Coordonnées des fournisseurs
Coordonnées des clients en cas de livraison à une entreprise
Fiches d'enregistrement de non-conformité des produits
Fiches d'actions de corrections des problèmes (quoi, quand, comment ?)

Attention :

En cas d'infraction aux règles d'hygiène constatée lors d'un contrôle, les sanctions vont de l'avertissement (infraction bénigne), jusqu'au procès-verbal et à la fermeture de l'établissement (mise en danger de la santé des consommateurs).

Le consommateur peut signaler un problème d'hygiène à la répression des fraudes.

L'entreprise est prévenue et peut régler le problème avant un éventuel contrôle sanitaire.

Des guides officiels sont rédigés par les opérateurs d'une branche professionnelle et sont validés par l'État.

Il est recommandé de consulter le guide officiel portant sur les pratiques d'hygiène (GBPH) correspondant à votre branche professionnelle.

En effet, des règles spécifiques et des dérogations peuvent s'appliquer à certains secteurs particuliers.

Vous pouvez y accéder gratuitement en ligne :

Outil de recherche
Consulter un guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)

Consulter un guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)

Outil de recherche
Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale (formulaire papier)

Formulaire
Déclaration en ligne de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale

Téléservice

Règlement local de publicité (RLP)

Les supports publicitaires qui comprennent les dispositifs publicitaires, les préenseignes et enseignes, conduisent par leur prolifération à une dégradation de la qualité paysagère. Leur grand nombre rend souvent difficile la lecture des messages.
Leur présence n’est pas toujours compatible avec les actions engagées de valorisation de l’espace public et du tissu urbain en général.

C’est à ce titre que la Commune a dés 1992 établit un règlement spécifique. L’objectif étant de protéger, en limitant le nombre de dispositifs publicitaires dans 3 zones stratégiques de la Commune :

Le centre ville : l’architecture de qualité des constructions doit être mise en valeur et ne pas être cachée par des dispositifs publicitaires.
→ Choix retenu : les dispositifs publicitaires scellés au sol sont interdits dans cette zone.
Les rives de la Moselle et du canal des Grands Moulins : la qualité environnementale des rives doit être préservée.
→ Choix retenu : les dispositifs scellés au sol sont interdits lorsqu’ils sont visibles depuis la rive opposée ou lorsqu’ils cachent la Moselle ou le canal des Grands Moulins.
Les entrées de Ville : lieux privilégiés pour l’implantation des dispositifs publicitaires, ces secteurs qui ont une importance dans le paysage urbain sont à valoriser et ne doivent pas être défigurés par une publicité foisonnante et anarchique.
→ Choix retenu : une distance de 50 mètres est imposée en bordure de ces axes entre deux dispositifs publicitaires scellés au sol.

En 2003, la Commune a souhaité compléter son règlement par des prescriptions pour les enseignes du centre ville. Ainsi les caissons lumineux et les journaux lumineux à défilement sont interdits.

Ce règlement local cherche donc à diminuer l’impact de la publicité dans ces zones et à maîtriser les dimensions et la qualité des enseignes. Les nouvelles orientations prises par l’État dans le cadre du Grenelle de l’Environnement incitent aujourd’hui à se réinterroger sur le règlement local de publicité.

Les nouvelles orientations prises par l’État dans le cadre du Grenelle de l’Environnement incitent aujourd’hui à se réinterroger sur le règlement local de publicité.

Sans remettre en cause le règlement local de publicité actuellement applicable, la Commune souhaite encore restreindre les possibilités d’implantation. Il est alors envisagé :

Pour le centre ville : le périmètre est légèrement étendu au niveau du quai Colonel Sérot
Pour les rives de la Moselle : la règle en vigueur s’appliquera au-delà de la passerelle des Grands Sables jusqu’à la limite « Sud » de la Commune dans le but de protéger les vues sur la Moselle dans ce secteur où elle est bien visible depuis les voies qui la longe.
Pour les entrées de Ville :
– La distance à respecter par rapport aux dispositifs scellés au sol existants est portée à 80 mètres.
– La liste des itinéraires est complété.

La qualité des matériaux, l’aspect esthétique et l’obligation d’un entretien régulier sont aussi à privilégier.