Interview 🎙️ – Un pâtissier d’exception régale le salon de la gourmandise à Épinal !

17 Nov 2021

Chaque année, le salon de la gourmandise, des vins et des arts de la table d’Épinal accueille un parrain de choix. La prochaine édition, du 19 au 21 novembre, mettra à l’honneur l’un des meilleurs chocolatiers de France et pâtissiers du monde, le Lorrain Gilles Marchal. Rencontre avec le « pape de la madeleine » qui a fait de ce gâteau l’emblème de sa maison parisienne située à Montmartre.

Quel souvenir gardez-vous de votre enfance lorraine ?

G.M – J’en ai beaucoup. Je me rappelle de ces moments en famille chez ma grand-mère à Laneuveville-aux-Bois près de Lunéville où l’on se retrouvait tous ensemble pour les fêtes et les week-ends pour la cueillette des mirabelles. La madeleine a marqué son enfance, et je l’ai emportée dans ma boutique parisienne, ouverte depuis 7 ans. On a vraiment créé la madeleine de Lorraine au cœur de Paris.

Que présenterez-vous au Salon de la gourmandise ?

G.M – J’ai la chance d’être le parrain de cet événement et d’y tenir un stand où je pourrai y réaliser ce que je souhaite. Nous avons prévu deux démonstrations de madeleines, une thym citron vert, recette fraîchement élaborée et une autre au caramel beurre salé. Notre livre Aventures de jolies madeleines sera en vente ainsi que des madeleines.

Quelle est la création dont vous êtes le plus fier ?

G.M – Je questionne toujours mes enfants sur ce qu’ils aiment comme parfum. J’en ai réalisé une pour chacun d’eux. Celle qui plait beaucoup est le Choco-Lisa, un sabayon chocolat noir grand cru des Caraïbes.

Les madeleines aux brimbelles d’Épinal par Gilles Marchal

Ingrédients

100 gr d’œufs bio entiers tempérés
10 gr de lait entier bio
30 gr de pulpe de brimbelles
125 gr de farine T.45 bio (sans additifs)
90 gr de sucre semoule
8 gr de poudre à lever
140 gr de beurre AOP

Le petit + du gourmand…

Croquer les madeleines un peu chaudes accompagnées d’un vin de groseilles (brimbelles et groseilles assemblées font merveille au palais). En attendant l’été prochain, pour ceux qui n’auraient pas de brimbelles en stock, réalisez cette recette sans brimbelles pour un goût nature !

Recette

Dans une jatte ou un cul de poule, fouetter doucement mais fermement (sans blanchir) les œufs, la pulpe de brimbelles et le lait. Mêler intimement le sucre et la poudre à lever à la farine, puis verser ce mélange sur les œufs liés au lait et la pulpe. Fouetter énergiquement l’ensemble. Lorsque la pâte forme un ruban,
faire fondre le beurre et l’incorporer à chaud à la préparation. Lorsque la pâte est lisse et douce, elle doit se reposer et prendre du corps, lui raconter des souvenirs d’enfance, les madeleines n’en seront que meilleures…

La cuisson

Dans un four à chaleur tournante préchauffé à 250° : enfourner les madeleines au milieu du four sur une plaque ou une lèchefrite. Éteindre le four. Cuire porte fermée 5 à 7 min. Puis rallumer le four et continuer la cuisson 1 à 2 min afin d’obtenir une couleur uniforme et une belle bosse. Retirer du four et démouler après 1 min de repos.

Quelques heures plus tard..

6 au bas mot. À l’aide d’une spatule, rabattre la pâte très délicatement pour retirer toutes les bulles d’air jusqu’à obtenir la texture et l’onctuosité d’une crème bien épaisse. Beurrer très légèrement et méticuleusement chaque recoin des moules.

Nature, au chocolat, à la mirabelle, amande et macaron, au miel des Vosges, dragée, pain d’épices… Retrouvez toutes les recettes de Gilles Marchal dans son ouvrage « Aventures de jolies madeleines » en vente sur internet.

Salon de la gourmandise

Grande halle du Centre des Congrès
7 avenue de Saint-Dié, 88000 Épinal
Tél : 03 29 34 95 83

Vendredi 19/11 de 15h à 21h30
Samedi 20/11 de 10h à 19h
Dimanche 21/11 de 10h à 18h

Tarif : 5€ avec un verre de dégustation et 2 billets de tombola compris
Plus d’infos sur www.salondelagourmandise.com